Bien que les origines de la mozzarella se perdent dans le temps, les premières traces de ses origines écrites remontent au XIIe siècle.

D'après l'histoire la tradition voulait que les moines  du monastère de San Lorenzo à Capua offraient au pèlerin du pain et du fromage au lait de Bufflonne.

Le terme de "Mozzarella" apparait pour la première fois dans un écrit en 1570. Bartolomeo Scappi le mentionne dans la liste des fromages couramment servis à la cour Papale.

L'étymologie de mozzarella vient du verbe mozzare "couper". On parle aussi de provatura "test" premier morceaux que l'on mettait dans l'eau tiède pour tester la qualité du filage.

Un kilo de mozzarella s'obtient avec 10 litres de lait de vache pour la fior di latte et environ 5 litres de lait de bufflone pour la vraie mozzarella.

Une vache produit environ 18 à 19 litres contre 8 litres de lait pour une bufflone sachant que les deux ont une durée de vie moyenne de 18 ans.

Le prix de la vache laitière oscille à 1450€ contre 2000€ pour une bufflone pure race.

Le lait pour la production ne dépasse jamais les 12h00 après la traite et est toujours filtré de toutes impuretés.

Le rapport matières grasses / protéines doit être entre 4.3 et 4.7% pour les protéines qui fluctuent peut et 7% pour les matières grasses qui elles fluctuent énormément pendant la lactation.

La coagulation du lait ne dépasse jamais 30 minutes et est réalisée en ajoutant 1/10000 de présure de veau liquide, suivi immédiatement par la cassure du caillé en morceaux de 3 à 6cm.

La maturation du caillé varie entre 3h00 et 8h00 et c'est cette acidification qui influence le plus la qualité du fromage. La phase de maturation est complétée par un pressage et une coupe

du caillé qui ne doit pas dépasser les 20 cm d'épaisseur et à température la plus constante possible. Le caillé ensuite purgé pendant environ 15 à 30 minutes.

Le filage qui influence le plus la consistance et le rendement de transformation. Le filage se fait toujours manuellement. Les pâtes suffisamment "mûres" sont coupées en fines tranches avec un

caillé haché et placées dans une cuve en bois dans laquelle elles sont fondues en ajoutant de l'eau bouillante, ensuite soulevée et tirée jusqu'à obtention d'une pâte homogène et brillante.

Le moulage de la Mozzarella est effectuée manuellement par deux opérateurs qui "mozzare" avec le pouce et l'index des deux mains les morceaux de pâtes filées d'une masse

d'environ 3 kg soutenue par un autre opérateur. Le salage, dernière étape se fait dans une solution saline variant de 10 à 18%. Pour une mozzarella de 400-500 grammes il faut compter environ 10h00.